Виноградне вино – один з найстаріших напоїв у світі. Свого поширення виноробство набуло із Західної та Середньої Азії, Єгипту, Середземномор'я, древньої Греції та Риму, звідки розповсюдилось у Європі.
На сьогоднішній день світова площа насаджень винограду становить близько 10 млн. гектарів, а щорічний збір винограду - 67 млн. т. Світовий випуск винастановить близько 3 млрд. дал в рік.
За площею виноградників Європа займає перше місце - 66,9 % всіх насаджень винограду, Азія - 16,1 %, Америка - 10,0 %, Африка - 3,7 %, Океанія (Австралія і Нова Зеландія) - 3,3%.
Із 67 млн. т винограду 83 % становить технічний виноград, 12 % споживається в свіжому вигляді, а 5 % винограду іде на приготування родзинок (ізюм).
В Україні виноробство найбільш поширено в Криму, Одеській, Херсонській, Миколаївській, Запорізькій областях та на Закарпатті.
Велика кількість сортів винограду, різноманітність ґрунтово-кліматичних умов, та використання передової техніки і технології забезпечують налагоджену первинну переробку та одержання виноматеріалів, широкий асортимент вин та коньяків.
В Україні на даний час діє:
- 22 заводи первинного виноробства,
- 96 виноробних господарств,
- 23 винзаводи,
- 9 цехів з розливу.
Зокрема, заводи вторинного виноробства розміщені у Київській, Львівській, Харківській, Донецькій та Дніпропетровській областях.
Столові вина вважаються дещо молодшими за віком від інших типів вин, оскільки поширення свого набули із розвитком виноробства у Європі.
Древньогрецьке та давньоримське виноробство було своєрідне і відповідало звичаям того часу. Вина володіли високим вмістом цукрів, екстракту, мали лікерну консистенцію, додавались ароматичні трави.
Після Древнього Риму виноробство почало розвиватись у Франції. Тут і почали готуватись легкі столові вина. Цьому сприяв цілий комплекс умов: помірний клімат; культивування винограду сортів Піно, Аліготе, Каберне, Шардоне; збір винограду з помірним вмістом цукрів та підвищеною кислотністю; застосування дубових бочок замість глиняного посуду; застосування пляшок та корків для старіння та продажу вин; реалізація вин у віці 5-10 років.
Столові вина поділяють на групи за наступними ознаками:
- за кольором - білі, рожеві, червоні;
- за якістю - колекційні, марочні, ординарні
- за вмістом спирту - легкі, середні, важкі;
- за вмістом цукру - сухі, напівсухі, напівсолодкі;
- за сировиною - сортові та міжсортові;
- за географічним походженням - районні та мікрорайонні.
Прототипами марочних столових вин вважають вина Німеччини (рейнські вина) і Франції (бургундські вина).
Із рейнських вин найкращими вважаються вина із Рислінгу пізнього збору на правому березі Рейна, в мікрорайоні Рейнгау. Вони свіжі, легкі, з золотисто-зеленим кольором та оригінальним рейнським букетом. У Франції найкращі білі столові вина виготовляють в Бургундії та Іонні. В Бургундії із сортів Піно білий, Аліготе, Шардоне; в Іонні із сортів Шардоне та Аліготе.
Прототипами червоних марочних вин вважаються французькі бордоські та бургундські вина. Основними сортами винограду для виробництва червоних бордоських вин є Каберне Совіньйон, Каберне чорний, Карменер, Мерло, Мальбек і Вердо в змішаній посадці в різних співвідношеннях в залежності від природніх умов мікрорайону.
Столові вина високої якості виготовляють підприємства Грузії, Молдови, України та Росії. На відміну від марочних, ординарні вина не витримують для дозрівання, а піддають пришвидшеній обробці і реалізують.
Технологія ординарних білих столових вин направлена на збереження сортового аромату та приємної свіжості смаку.
До сортових ординарних білих столових вин належать: Аліготе, Рислінг, Фетяска, Ркацителі. До міжсортових - Віоріка, що виготовляється у всіх зонах виноградарства Молдови із сортів Фетяска – 30 %, Ркацителі - 30 %, Аліготе -20 %, Рислінг -20 %.
За своєю природою білі столові вина мають бути ніжними, тонкими і легкими в порівнянні з іншими типами вин. Більшість білих столових вин має світлий жовто-зелений (солом'яно-жовтий) колір, ніжний смак з приємною кислотністю, повною відсутністю грубості та терпкості. Для таких вин характерний тонкий букет з добре збереженими тонами сортового аромату. Ці властивості білих вин зумовлені їх складом і станом окисно-відновних систем.
Найкраща гармонійність білих столових вин спостерігається при вмісті спирту 10-12 %об. та титрованій кислотності 6,0...7,0 г/л. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленості (легкої мадеризації), які значно понижують їх якість.
Білі столові сухі вина виготовляють шляхом повного зброджування цукрів виноградного сусла без додавання спирту.
Білі столові вина можуть бути виготовлені марочними або ординарними, сортовими або купажними. Сортові вина виготовляються з одного сорту винограду (допускається використовувати не більше 15 % інших сортів). Купажні вина виготовляються із суміші кількох сортів.
Ординарні вина випускаються без витримки, через два місяці після сезону переробки. Тривалість витримки для марочних білих столових сухих вин - не менше півтора року, рахуючи з першого січня наступного за врожаєм року, за виключенням вин кахетинського типу, для яких термін витримки встановлений не менше одного року.
При виробництві білих столових вин необхідно дотримуватись наступних правил:
- цукристість винограду, що йде на їх приготування, повинна бути в межах 17-20 %;
- проводити старанне освітлення сусла перед бродінням;
- бродіння проводити з регулюванням температури, найкраще на безперервно діючих установках;
- переробку винограду здійснювати на валкових дробарках - гребеневідділювачах;
- швидко відділяти виноматеріали від дріжджів;
- сусло і вино оберігати від дії кисню повітря протягом всього процесу виробництва;
- для покращання відновлювальної здатності вина при кожній технологічній операції в мезгу, сусло і виноматеріал вводити сірчистий ангідрид;
- для досягнення гармонійної кислотності та стабільності забезпечувати успішне проходження яблучно-молочного бродіння;
- здійснювати заходи для попередження збагачення вина важкими металами; видалення заліза проводити якомога раніше.
Всі технологічні операції по виробництву та обробці вина рекомендується проводити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла. В білих столових винах легко виявляються найменші недоліки, оскільки вони не маскуються ні екстрактивними речовинами, ні спиртом, ні сильним ароматом, властивим винам інших типів. Тому на якості білих вин особливо помітно відображаються такі фактори, як екологічні умови, особливості сорту, ступінь зрілості і режим переробки винограду, умови зберігання та прийоми обробки виноматеріалу.
Для білих столових вин використовуються сорти винограду з досить великим соковмістом, які добре зберігають кислотність в період технічної зрілості та володіють характерним ароматом і смаком соку, які передаються вину.
Найкращими сортами винограду для білих столових вин на території колишнього Радянського Союзу є:
Рислінг, Ркацителі, Аліготе, Сільванер, Семільйон, Трамінер рожевий, Шардоне, Фетяска (Леанка).
Аліготе - високоврожайний сорт, один з найкращих для одержання високоякісних білих столових вин. Як виноматеріал добре зарекомендував себе в шампанському виробництві за рахунок властивих йому тонкості та свіжості. При своєчасному зборі врожаю та дотриманні технології виготовлене столове виноградне вино одержується дуже високої якості. Часто у вині з'являється властива сорту легка гірчинка. Нестійкий до мільдью та філоксери, сильно пошкоджується павутинним кліщем, при несприятливій погоді під час дозрівання сильно гниє. Має солом'яно-золотисте забарвлення із зеленкуватим тоном, яскраво виражений сортовий аромат, легкість, свіжість, м'якість та гармонійність смаку.
Ркацителі - грузинський сорт, широко поширений в країнах колишнього СРСР. На Україні використовується для виготовлення високоякісних білих столових, міцних вин, шампанських виноматеріалів, іноді як столовий сорт не тільки місцевого споживання, а й на вивіз, оскільки добре витримує перевезення на значну відстань. Найкращі столові вина одержуються з винограду, зібраного при цукристості 19 -20,5 % та титрованій кислотності 9 - 9,5 г/л (друга декада жовтня, пізній сорт). Вина, виготовлені з нього по звичайній технології відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю та добре вираженими властивостями сорту. Шампанські виноматеріали одержуються доброї якості, злегка важкуваті. Стійкий до філоксери та гнилей, сильно пошкоджується павутинним кліщем.
Рислінг рейнський - один з найкращих сортів для одержання білих столових вин і шампанських виноматеріалів. Сорт середнього терміну дозрівання (третя декада вересня). Цукристість в межах 18 – 22 %. Столові вина одержуються кислотними, з достатньою спиртозністю та екстрактивністю. Менше вражається мільдью та дуже сильно павутинним кліщем.
Сільванер - білий винний сорт, використовується для одержання столових вин та шампанських виноматеріалів. Володіє середньою здатністю до накопичення цукру при порівняно повільній пониженій кислотності. Столові вина відрізняються характерним букетом з ароматом степових квітів, гармонійним та тонким смаком. Виноградне вино при витримці розвиває виключно високі якості.
Фетяска (Леанка) - самий ранній із технічних сортів винограду на Україні, високоврожайний. В сприятливі роки накопичує багато цукру. При недостачі вологи та високій температурі в період дозрівання швидко понижує кислотність. Столові вина одержуються тонкі, гармонійні, м'які, неокислені. Використовується для виготовлення високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів.
Найкращі столові вина одержують виключно в помірному кліматі з виноградників, розміщених на схилах. Найкращою експозицією вважають східну та південно-східну. Для помірного клімату вибирають сорти першого і другого термінів дозрівання. В жаркому кліматі для столових вин підбирають сорти пізнішого строку дозрівання, вибирають ділянки з більш високим розташуванням над рівнем моря та прохолодніші експозиції схилів. Річки та водоймища, розташовані поблизу виноградників, регулюють температуру та попереджують різкі похолодання вночі.
Кліматична зона повинна характеризуватися оптимальними показниками:
- середня температура найтеплішого місяця 18 - 26 °С ;
- сума активних температур за вегетаційний період 2800 - 4000 °С ;
- кількість річних опадів 400 -1200мм;
- кількість опадів за місяць, що передує збору винограду не більше 170 мм.
Таким умовам відповідають Північний Кавказ, Грузія, південний захід України, Молдова. Найкращі виноградники знаходяться на узбережжях Чорного, Азовського, Каспійського морів.
Велике значення для якості столових вин мають ґрунти, від яких в значній мірі залежать повнота смаку, характер і тонкість букету. Найбільш високої якості готують вина, коли виноградники розташовані на ґрунтах, що містять у великій кількості гравій, щебінь, каміння, які сприятливо впливають на аерацію ґрунту, забезпечують стікання води та акумулюють тепло.
Типові столові вина одержуються з винограду, що росте на підзолистих ґрунтах з кислою реакцією, більш важкі білі столові вина, типу кахетинських та бургундських, - в зоні коричневих лісових ґрунтів з нейтральною або слабо кислою реакцією. Скелетні чорноземні ґрунти, легкі по механічному складу, що містять карбонати, забезпечують отримання тонких столових вин і шампанських виноматеріалів. Чисті піски, навіть без ознак ґрунтоутворення (Придністровські та Астраханські та піски Нижнього Джемете) дають можливість одержати тонкі, легкі, малоекстрактивні білі столові вина хорошої якості.
Значний вплив на формування кондицій винограду має використання добрив. Бажано помірне підживлення азотом. Фосфор сприяє накопиченню цукру; кальцій дещо понижує кислотність, але прискорює дозрівання та посилює сортовий аромат; калій зменшує концентрацію вільних кислот у виноградних ягодах та підвищує цукристість їх соку.
Домінуюча роль у формуванні типовості та якості столових вин належить технології. Збір винограду для білих столових вин проводять при оптимальній цукристості соку ягід 18–20 % та титрованій кислотності 7-9 г/л. При таких кондиціях винограду одержується виноградне вино з повним, з гармонійним смаком, добре вираженим ароматом, стійким до захворювань.
Виноград переробляють на валкових дробарках-гребеневідділювачах з відділенням гребенів, сульфітацією мезги з розрахунку 40-50 мг/л.
Сусло відбирають на стікачах в кількості не більше 60 дал з 1т винограду. Мезгу в стікачах допускається залишати на час не більше 50 хв.
Одержане сусло сульфітують з розрахунку 50 - 70 мг/л в залежності від санітарного стану винограду, обробляють бентонітом з розрахунку 10-13 г/дал і відстоюють 20 - 24 години. При додаванні флокулянтів час можна зменшити до 4-6 годин (поліакриламід в кількості 10-40мг/л). Кінець відстоювання визначають по кількості в суслі завислих частинок - не більше 40 г/л.
Зброджують сусло в потоці (безперервним способом) на чистій культурі дріжджів (ЧКД) при температурі не вищій 26 °С.
Бродіння сусла вважається закінченим при вмісті цукру до 3 г/100мл.
Виноматеріал направляють в ємності для доброджування.
Подальший технологічний процес проводять в залежності від кондицій та санітарного стану винограду.
При використанні здорового і кондиційного винограду, здійснюють ферментацію виноматеріалу. Для цього виноматеріал витримують на дріжджовому осаді 4 місяці при температурі 10 °С , найкраще в межах 5-8 °С.
По закінченню терміну витримки виноматеріал знімають з дріжджового осаду напіввідкритим переливанням для видалення вуглекислого газу, купажують, сульфітують з розрахунку 30 мг/л. Купаж обробляють ЖКС для видалення надлишку важких металів і бентонітом для видалення надлишку білків.
Після освітлення виноматеріал знімають з осадів ціанідів та бентоніту, фільтрують, сульфітують з розрахунку 30 мг/л , обробляють холодом для видалення надлишку солей винної кислоти.
Оброблене холодом виноградне вино фільтрують і сульфітують.
При необхідності проводять процес пониження кислотності виноматеріалу. Використовують біологічний спосіб, який ґрунтується на яблучно-молочному бродінні. Виноматеріал витримують на дріжджовому осаді при температурі 18...20 °С до тих пір поки не зникне яблучна кислота. Для інактивації бактерій по закінченні яблучно-молочного бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують з розрахунку 60 мг/л і охолоджують до 10 °С. Через місяць виноматеріал повторно знімають з дріжджового осаду, купажують і сульфітують з розрахунку 30 мг/л.
Вина, в яких завершилось яблучно-молочне бродіння і, які були звільнені від бактеріальних клітин, набувають прозорості, високих органолептичних властивостей та стабільності проти бактеріальних помутнінь.
Якщо виноград пошкоджений сірою гниллю і має низьку титровану кислотність, важливо не допустити проходження яблучно-молочного бродіння. Виноматеріали витримують на дріжджовому осаді при температурі не вище 10 °С. Через два тижні, після закінчення бродіння виноматеріали знімають з дріжджового осаду з сульфітацією 30 мг/л. Через один місяць проводять друге переливання з сульфітацією 30 мг/л . її суміщають з купажуванням та обробкою ЖКС і бентонітом. Після знімання з осаду з фільтруванням виноматеріал сульфітують, пастери-зують і обробляють холодом.
Оброблені виноматеріали зберігають в герметичних ємностях при температурі 10-12 °С, або після десятиденного відпочинку розливають в пляшки в стерильних умовах при мінімальному доступі кисню повітря.
Переваги методу зброджування сусла в потоці:
- свіже сусло потрапляє невеликими порціями відразу в середовище, що бурхливо бродить, з великим об'ємом дріжджової маси, то період розброджування виключається.
- виключається доброджування залишковго цукру, оскільки з установок безперервного бродіння виходить виноматеріал з 2-3% цукру.
- доброджування цього цукру відбувається в ємностях для зберігання вина, куди поступає виноматеріал.
- продуктивність безперервної установки порівняно з періодичними (при однакових об'ємах резервуарів) зростає приблизно на 25 - 30% (завдяки виключенню періодів розброджування та доброджування)
- зростає вихід вина з одиниці об'єму бродильної ємності.
- процес бродіння може бути повністю механізований та автоматизований.
Поточний спосіб дає можливість більш результативно регулювати хімічний склад виноматеріалу по азоту, спирту, цукру, вищих спиртах, альдегідах та інших компонентах. Змінюючи напрям потоку з резервуара в резервуар (зверху вниз або знизу вверх), можна забезпечити накопичення або винесення з установки дріжджів, що дозволить одержувати вина, збагачені азотом за рахунок продуктів автолізу дріжджів, або з пониженим вмістом азотистих речовин. Регулюючи кількість сусла, що подається в апарат, та час його контакту з дріжджами, можна на установці виготовляти сухі, напівсолодкі і міцні виноматеріали.
Виноматеріали одержуються здоровими, з чистим ароматом та смаком, швидко освітлюються. Якість одержуваних в потоці виноматеріалів, як правило, вище, ніж при періодичному бродінні в резервуарах.
При безперервному методі зброджування в кожному резервуарі бродильної батареї створюються особливі, характерні для нього умови:
- в першому, головному, резервуарі відбувається накопичування біомаси,
- в другому і в третьому - головне бродіння,
- в наступних - поступове доброджування.
При використанні такого методу основна кількість тепла виділяється в другому і третьому резервуарах. Для підтримання нормальної температури бродіння ці резервуари необхідно охолоджувати.
При безперервному бродінні процес протікає в анаеробних умовах, в середовищі, заповненому вуглекислим газом, що утворився при бродінні. Це викликає деяке сповільнення розмноження дріжджів, відповідно, витрата цукру на утворення дріжджової біомаси зменшується, і отже, вихід спирту одержується вищим.
Система автоматичного контролю і регулювання процесу безперервного бродіння виноградного сусла ґрунтується на наступних параметрах: швидкість зброджування цукрів в резервуарах установки безперервного бродіння; швидкість розведення ; концентрація цукрів в суслі і концентрація дріжджів в суслі в першому резервуарі установки.
Бродіння сусла під тиском вуглекислого газу (СО2) забезпечує одержання слабко окислених вин. Підвищуючи або понижуючи активність і темпи розмноження дріжджів, можна регулювати температуру бродіння. Регулювання температурного режиму при бродінні в резервуарах під тиском СО2 порівняно з відкритим бродінням значно простіше.Під час бродіння можна підвищити або понизити тиск і цим вплинути на життєдіяльність дріжджів.
В основі виноробства лежить складний біохімічний процес перетворення глюкози в етиловий спирт - алкогольне або спиртове бродіння
С6Н12О6?2С2Н5ОН+2СО2
Мета бродіння сусла полягає у тому щоб - збродити цукор та накопичити головні та вторинні продукти спиртового бродіння з мінімальними втратами летких компонентів (спирту, ефірних олій винограду, ароматичних речовин бродіння). Збудниками спиртового бродіння є винні дріжджі.
Бродіння - багатостадійний процес, що складається з окремих проміжних біохімічних реакцій, які протікають в дріжджових клітинах і в поживному середовищі, яке їх оточує. Каталізаторами реакцій є ферменти (ензими).
На початку бродіння відбувається перехід молекули глюкози в оксиформу, здатну до подальших перетворень. Із глюкози під дією ферменту гексокінази утворюється глюкозопіранозо-6-фосфат, який перетворюється у фруктофуранозо-6-фосфат, з якого потім утворюється фруктофуранозо-1,6-дифосфат. Останні реакції каталізуються ізомеразою та фосфофруктокіназою.
Під дією ферменту альдолази фруктофуранозо-1,6-дифосфат розпадається на 3-фосфогліцериновий альдегід і фосфодіоксиацетон. Останній перетворюється в З-фосфогліцериновий альдегід, який в результаті ряду реакцій окисляється до 2-фосфогліцеринової кислоти. Із неї утворюється фосфоенолпіровиноградна кислота (під дією фермента енолази), а потім енолпіровиноградна кислота (фермент фосфотрансфераза). Остання перетворюється в більш стабільну кетоформу -піровиноградну кислоту.
Під дією ферменту карбоксилази ПВК декарбоксилюється в оцтовий альдегід: карбоксилаза
Відновленням оцтового альдегіду в етиловий спирт під дією алкогольде-гідрогенази - ферменту, що здійснює перенос водню з відновленого НАД • Н2 на оцтовий альдегід, завершується складний процес алкогольного бродіння: алкогольдегідрогеназа + НАД • Н2.
При додаванні в середовище бісульфіту натрію, відбудеться зв'язування оцтового альдегіду цією сіллю і відновлення його в спирт стане неможливим. В цьому випадку бродіння відбувається за схемою Нейберга, що характеризується підвищеним накопиченням гліцерину.
Крім етилового спирту та вуглекислого газу при бродінні утворюються вторинні продукти (з вуглеводів) та побічні продукти (з білків). Вторинні продукти здійснюють великий вплив на органолептичні властивості вина, букет, смак, типовість. До них належать: гліцерин, бурштинова, оцтова, лимонна і молочна кислоти, оцтовий альдегід, 2,3 - бутеленгліколь, ацетоїн, діацєтил, ефіри. Вищі та ароматичні спирти.
На хід спиртового бродіння і вихід вторинних продуктів та їх співвідно-шення впливають багато факторів, які мають різну природу: хімічні (склад се-редовища, сусла), біологічні (раса дріжджів, концентрація та фізіологічний стан дріжджових клітин), фізичні (температура, тиск, кислотність, динамічний режим).
Дріжджі швидко розвиваються в суслі з вмістом цукрів 18-20 г/100 мл та рН 3,5.
Швидкість бродіння сповільнюється при вмісті цукрів вище 20 г/100 мл та нижче 2-3 г/100 мл, а також при рН нижче 3,5. З підвищенням рН зростає інтенсивність гліцеропіровиноградного бродіння, при цьому вихід етилового спирту зменшується, а вихід гліцерину, оцтової та бурштинової кислот зростає.
Дріжджові клітини - збудники спиртового бродіння - широко поширені в природі: на ягодах, листках, пагонах винограду, а також в ґрунті виноградників. Разом з дикими дріжджами та бактеріями вони попадають в сусло. Для пригнічення їх розвитку застосовують сірчистий ангідрид, який вводиться в сусло при відстоюванні. В освітлене сусло задається чиста культура дріжджів, адаптованих до сірчистого ангідриду.
Раси дріжджів відрізняються по своїх фізико-біохімічних властивостях: бродильній активності, спиртоутворюючій здатності, спиртостійкості, холодо-та термовитривалості, сульфостійкості та кислотовитривалості.
Рекомендовані раси дріжджів: низька температура сусла або мезги - Рка-цителі 6, Феодосія 1-19, Бордо 20; висока температура при бродінні - Судак 4 -5(т), Ркацителі 6; сусло з високою кислотністю - Феодосія 1-19, Судак 6- 5, Ужгород 67; сусло з високим вмістом цукру для одержання натуральних вин з високим вмістом спирту -Бастардо 1965, Київська, Мускат білий; підвищений вміст сірчистої кислоти - 47 -К, Раса 7, Судак 2-9, Кахурі 7; доброджування цукру у виноматеріалі - Магарач 17-35, Київська, Ленінградська.
На підприємствах готують розведення ЧКД, в якому повинно міститися біля 150 млн/мл клітин, з них 30-50 % брунькуючих і не більше 5 % мертвих. В сусло для бродіння вводять дріжджове розведення в кількості 2...4 %.
Можуть використовуватись активні сухі дріжджі (АСД) у вигляді порошку або гранул в герметичній упаковці. В дослідних білих сухих виноматеріалах порівняно з контрольними вищий вміст гліцерину, 2,3-бутиленгліколю, ацетону, менше вищих спиртів, альдегідів та нижча летка кислотність.
Застосування АСД дозволяє виключити затрати на приготування розведення ЧКД.Їхнім недоліком є мала стійкість.
Найкраща температура для розвитку дріжджів 28...З0 °С, але для бродіння сусла оптимальною вважається температура при якій успішно завершується бродіння, а виноматеріал одержується більш високої якості. Температура бродіння впливає на хімічний склад виноматеріалів, втрати летких компонентів, розвиток бактерій. Проведені дослідження показують, що при температурі 15 - 25 °С накопичується менше летких кислот. При температурі 15 °С та легкій аерації можна одержати виноматеріали з вмістом біля 100 мг/л загального азоту та 50 мг/л амінного азоту, а при вищій температурі без аерації200 - 300 мг/л загального азоту.
Від температури бродіння залежить і титрована кислотність виноматеріалу. Чим нижче температура бродіння, тим нижче титрована кислотність. Найбільша кількість гліцерину утворюється при температурі 30-35 °С.
З підвищенням температури зростають втрати сусла, ефірних олій винограду, ароматичних речовин бродіння та вміст альдегідів, які надають неприємної гіркоти столовим винам.
Необхідно зауважити, що при 20 °С бродіння відбувається в оптимальні терміни - приблизно протягом двох тижнів. При температурі нижче 15 °С воно занадто затягується, в той час як при 30 °С відбувається занадто бурхливо.
Допустимий інтервал температур бродіння для марочних білих столових вин 14-20 °С, для шампанських виноматеріалів 20 - 22 °С, для ординарних білих столових вин не вище 26 °С.
Дифузія спирту із дріжджової клітини в середовище протікає легко. На відміну від спирту СО2 погано розчиняється в рідині, що бродить (приблизно 2 г/л), швидко насичує середовище, а потім адсорбується на поверхні клітини, утворюючи тісно зв'язану з нею газову бульбашку.
Адсорбований СО2 перешкоджає поступленню поживних речовин в клітину і понижує швидкість бродіння.
Швидкість виділення СО2 і швидкість бродіння зростають при наявності дрібнодисперсної твердої фази, що утворює в середовищі активну поверхню десорбції. Аналогічну дію на швидкість бродіння має інтенсивний рух - перемішування рідини, що бродить.
Вченими встановлено, що при тиску СО2 0,1 МПа розмноження дріжджів помітно пригнічується, а при температурі 15 °С і тиску 0,8 МПа бродіння припиняється. Регулюючи тиск в бродильному резервуарі можна керувати ходом бродіння.
Для контролю за бродінням весь процес умовно ділять на три періоди: заброджування, бурхливе бродіння та доброджування, або тихе бродіння.
В період заброджування дріжджі розмножуються та їх кількість зростає до 100 -150 млн/млл. За цей період зброджується 1-2 г/І00 мл цукру та накопичується 0,6 -1,2% об'ємних спирту. При сприятливих умовах заброджування триває 12 - 24 години.
В період бурхливого бродіння зброджується основна кількість цукру, помітно зростає температура сусла, бурхливо виділяється СО2, а на поверхні сусла з'являється піна. Бурхливе бродіння продовжується 5 - 6 діб і вважається закінченим при остаточній цукристості 2-3 г/100 мл.
Доброджування продовжується 5 -9 діб і закінчується при остаточній цукристості 0,2 - 0,3 г/І00 мл.
За бродінням сусла ведуть контроль. Для цього визначають густину, температуру сусла та фізіологічний стан дріжджів. При зброджування 0,22г/100мл цукру густина сусла понижується на 0,001 г/І00 мл, початкова температура сусла в період бурхливого бродіння підвищується в бочках на 5 - 6 °С, у великих ємностях - на 8-12 °С, в період доброджувания понижується. На виноробних підприємствах застосовують періодичний та безперервний методи бродіння сусла.
В окремі роки через несприятливі умови для дозрівання винограду виникає необхідність зібрати його некондиційним, тобто при більш низькій цукристості та вищій кислотності ніж це передбачено в технології.
В роки, коли виноград збирають недозрілим і одержують сусло з низьким вмістом цукрів, для одержання кондиційних по міцності вин додають буряковий цукор в сусло. Цей прийом називається шанталізацією. Цукор додають під час бурхливого бродіння сусла. Максимально допустима кількість - 0,5 кг цукру на 1 дал сусла.
Для регулювання кислотності застосовуються різні способи: хімічний, біологічний, електродіаліз, купажування.
Хімічний спосіб оснований на частковій нейтралізації кислот вуглекислим кальцієм (крейдою). При цьому для пониження винної кислоти на І г/л використовується 0,67 г крейди. Цей спосіб використовуєшся рідко, оскільки з вина видаляється більш цінна кислота - винна, при цьому яблучна кислота залишається у вині.
Значно частіше використовують біологічний метод регулювання кислотності за допомогою спрямованого яблучно-молочного бродіння, що забезпечує одержання гармонійних, м’яких вин. Присутність в суслі підвищеної кількості органічних кислот, особливо яблучної у великих кількостях зумовлює появу неприємного присмаку зеленої кислотності.
Збудниками яблучно-молочного бродіння є молочнокислі бактерії, що перетворюють яблучну кислоту в молочну.
Вказаний процес позитивно впливає на якість вина, спричиняє розклад дикарбоксильної яблучної кислоти, що надає вину різкості, в монокарбоксильну молочну кислоту, яка має м'який смак. Встановлено, що цей процес каталізується ферментами малікодегідраназою, декарбоксилазою та лактикодегідрогеназою.
Однак в роки, коли вміст кислот у винах не високий, необхідно створювати несприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій: температура нижче 15 °С, вміст загального сірчистого ангідриду в межах 100 -150 мг/л, знімання виноматеріалу з дріжджового осаду відразу ж після його освітлення.
В даний час застосовується метод електродіалізу, який дозволяє регулювати кислотність продукту, змінювати в бажаному напрямку сольовий склад, в тому числі з метою стабілізації та деметалізації, проводити десу-льфітацію. Обробка вин електродіалізом не викликає змін органолептич-них властивостей, а нормалізація кислотності їх покращує, оскільки не пов'язана із зміною складу інших компонентів, в тому числі ароматичного комплексу.
Найбільш простим є купажний спосіб кислотопониження, який ґрунтується на змішуванні партій сусла з різним вмістом кислот.
Читайте також:
