Жири відносяться до основних харчових речовин і є джерелом незамінних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Але в той же час велике споживання жирів служить фактором ризику для здоров'я людини в умовах гіподинамії і несприятливої екологічної обстановки, тому вони характеризуються високою калорійністю, містять холестерин, а також трансізомери.
В останні роки український ринок жирів і олій докорінно змінився. Замість невеликої кількості стандартних видів маргарину і вершкового масла випускається широкий спектр продуктів різної жирності, з різним вмістом молочних і рослинних жирів. Особливо активно розвивається виробництво так званих спредів – емульсійних жирових продуктів з різним вмістом жиру – рослинного і вершкового. Це прояв світової тенденції, тому з'явилася потреба у створенні продуктів здорового харчування, які мають збалансований жировий склад і знижений вміст холестерину.
Що таке спред?
Зараз все більш міцні позиції завойовує концепція здорового харчування, коли споживачеві пропонуються продукти зі зниженим вмістом жиру, більш низької калорійності і т.д. Це зубумовлено тим, що в розвинених країнах зростає кількість захворювань, пов'язаних з ожирінням, серцево-судинною системою та ін.
За даними ВООЗ, надмірне споживання висококалорійної їжі в розвинених країнах стало більш важливою проблемою, ніж недостатнє харчування. Тому в сучасних умовах пріоритетним напрямком є розробка таких харчових продуктів, в яких повністю або частково замінена їх жирова складова.
Цей напрям почав розвиватися в Європі і США в 60-х роках минулого століття, а в 70-х переросло в загальну ідею про користь продуктів зі зниженою жирністю. Пізніше стало популярним вживати харчові продукти зі зниженим вмістом трансізомерів. Все це і привело до створення нового продукту – спреду. І зараз в індустріальних країнах низькожирні спреди є більш затребуваними продуктами, ніж вершкове масло чи маргарин.
При виробництві спредів використовуються найрізноманітніші жири, їх композиції і так звані замінники молочного жиру. Тому при оцінці якості спредів важливе значення має контроль кількісного співвідношення молочного і рослинного жирів. Як замінник молочного жиру найчастіше використовують пальмову олію. В залежності від вмісту в ній каротиноїдів вона може бути червоного, оранжевого або жовтого кольору. А як відомо, каротиноїди мають високу антиоксидантну активність. Очищена пальмова олія містить також і інші антиоксиданти, зокрема похідні вітаміну Е.
Склад спредів
Перший патент, який розглянув поняття «харчовий спред», відноситься до 1938 року і належить американцям. Наступний патент був опублікований тільки у 1955 році, і також в США. У ньому було сказано, що спред – це продукт, схожий на масло і призначений для намазування на хліб. У 1966 році з'явився патент під назвою «Низькокалорійний жировий спред», який поклав початок виробництва сучасних спредів.
Високий попит на низькожирні продукти привів до появи спредів, в яких частина жиру замінена білками, желатином, модифікованими крохмалями. Зарубіжні виробники широко використовують їх збагачення біологічно активними речовинами. Випускаються спреди підвищеної терапевтичної дії (за рахунок застосування в складі жирової основи оливкової олії і олії авокадо). Зазвичай як жирову основу використовують соєву, соняшникову, бавовняну, рапсову, гірчичну, арахісову, пальмову олії, масло жожоба чи риб'ячі жири, а також їх поєднання.
До якості спредів пред'являються особливі вимоги. Їх консистенція повинна бути однорідною, пластичною, а поверхня на зрізі – блискучою. Вони повинні легко намазуватися на хліб, добре зберігати форму при кімнатній температурі, не втрачати пластичності при заморожуванні і розморожуванні.
Для забезпечення необхідних якостей спредів використовують емульгатори. Вони надають стійкість водно-жировій емульсії і покращують її структуру. Емульгатори відносяться до поверхнево-активних речовин.
Широке застосування в практичних цілях знайшов натуральний емульгатор лецитин, відомий як незамінний компонент шоколаду. Він не тільки добре утримує рідкий жир в моноліті масла, а й зменшує розбризкування і пригорання при смаженні. За допомогою емульгаторів на основі лецитину досягаються високі споживацькі властивості спредів при зниженні їх собівартості.
Лецитин – це холінфосфогліцерид, що відноситься до складних жирів. Саме він входить до складу біологічних мембран клітин. Його особливо багато в нервовій тканині людини.
Зараз на основі лецитину створюють різні модифікації – спеціальні лецитини, які можна використовувати в спредах навіть з низьким вмістом жиру (і в цьому їх перевага).
Перспективне використання порошкоподібного лецитину, за допомогою якого можна створювати спреди високої якості і який є біль економічно вигідним і більш зручним в технологічному відношенні порівняно з класичним рідким лецитином.
Останнім часом все частіше стали застосовувати комбіновані емульгатори, які можуть створювати жирові емульсії з підвищеною стійкістю, зниженим спінюванням, високою антиоксидантною активністю. На їх основі вже розроблені спреди різної жирності.
Продукти, що звуться «рослинно-жировий спред», «м'яке масло », «легке масло» і т.п., часто сприймаються споживачем як замінники вершкового масла, яке досі за своїми смаковими і ароматичними властивостями є стандартом якості для великої кількості олійно-жирових продуктів. Тому зараз для поліпшення якості спредів широко використовують вершкові ароматизатори, харчові барвники, стабілізатори, консерванти.
Спредам можна надати різної жирності. При виготовленні продуктів з низькою жирністю необхідно застосовувати загусники і стабілізатори. Це гідроколоїди полісахаридної природи, наприклад фруктоолігосахариди. Вони мають низьку в'язкість навіть при високих концентраціях, мають властивості харчових волокон і проявляють пребіотичний ефект.
Харчові волокна – це залишки їстівних рослинних клітин, стійкі до травних ферментів людини. Вони перетравлюються тільки в товстій кишці. Вивчена велика кількість харчових волокон, як розчинних, так і нерозчинних. Близько 2/3 харчових волокон, що використовуються в їжу, є нерозчинними. До їх складу входять целюлоза та її похідні, геміцелюлоза і лігнін.
До перспективних належать харчові волокна, які одержують з бульб цикорію – інулін і олігофруктоза. Вони містяться і в багатьох інших рослинах, наприклад в ріпчастій і зеленій цибулі, часнику, пшениці, топінамбурі та ін. Такі волокна покращують травлення, створюють ефект швидкого насичення, добре засвоюються в товстій кишці. Це пребіотичні харчові інгредієнти, що дозволяють збільшити кількість «дружніх» організму біфідо- і лактобактерій, які пригнічують розвиток в ньому патогенної мікрофлори.
Харчові добавки на основі інуліну здатні утворювати текстуру, за властивостями і зовнішнім виглядом схожу на жир (так звані імітатори жиру), і покращувати стабільність емульсій. Ця здатність успішно використовується в продуктах з пониженим вмістом жиру.
Перспективне використання і такого харчового волокна, як полідекстроза. Її калорійність складає всього 1 ккал/г, що в 4 рази менше, ніж у цукру. Полідекстроза характеризується також низьким значенням глікемічного індексу і тому може застосовуватися в харчових продуктах для хворих на цукровий діабет. Вона може служити зволожуючим агентом, сприяє збереженню м'якої текстури і свіжості спреда. З полідекстрози розроблені «легкі» продукти, що володіють різносторонніми корисними властивостями і при цьому смачні. Такі продукти необхідні для збалансованого харчування сучасного міського жителя, фізична активність якого дуже низька.
Поєднання в продукті харчових волокон і зниженого вмісту жиру перспективне для створення нового покоління полегшених жирових продуктів.
Однією з важливих завдань сучасної харчової промисловості є випуск продуктів здорового харчування, а також лікувально-профілактичних продуктів для підтримки і зміцнення здоров'я людини. І тут спреди заслуговують певної уваги. Адже шляхом комбінування жирової фази можна надати їм бажаних дієтичних властивостей, підвищити їх харчову та біологічну цінність, повністю виключити вміст трансізомерів. Для спредів функціонального призначення характерний підвищений вміст поліненасичених жирних кислот. З метою запобігання їх окислення в такі спреди вносять натуральні антиоксиданти, зокрема екстракти рослин.
Безумовно, рослинні жири корисніші для організму людини, ніж тваринні. І зараз вони дозволяють створювати різноманітні, в тому числі і фізіологічно функціональні, продукти харчування, які можуть бути використані для підтримки здорового способу життя.
Читайте також:
